Качество столового картофеля и продуктов его переработки в зависимости от сорта, типа почвы и условий хранения

DOI: 10.24411/0044-3913-2018-10507
УДК 635.21:631.563

К. А. Пшеченков , доктор технических наук, главный научный сотрудник (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.)
В. Н. Зейрук , доктор сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией
С. В. Мальцев , кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник
Г. Л. Белов , кандидат биологических наук, старший научный сотрудник

Всероссийский научно-исследовательский институт картофельного хозяйства им. А. Г. Лорха, ул. Лорха, 23, пос. Красково, Люберецкий р-н, Московская обл., 140051, Российская Федерация

 

Качество столового картофеля и продуктов его переработки обусловлено рядом потребительских показателей, из которых мыисследовали такие основные, как развариваемость клубней, консистенция и потемнение мякоти после варки, вкус, цвет хрустящего картофеля, фри, сухого картофельного пюре, качество быстрозамороженного картофеля и очищенных клубней в вакуумной упаковке. Исследования проводили в Московской и Пензенской областях. Выращивали 17 сортов различного срока созревания: 10 ранних – Алёна, Взрыв, Гурман (с цветной мякотью), Импала, Каменский, Лига, Лидер, Ред Скарлетт, Удача, Фелокс; 4 среднеранних – Альвара, Ирбитский, Красавчик, Романо; 3 средне- спелых – Очарование, Сиреневый туман, Хозяюшка. Температуру хранения столового картофеля поддерживали на уровне 3...4 и 5...7 0С, сухого картофельного пюре 3...4 0С, для переработки на обжаренные продукты – хрустящий картофель, фри – 8...10 0С. На высоком агрофоне все исследованные сорта показали высокую урожайность 60...70 т/га, однако вкус клубней таких сортов как Удача, Фелокс, Альвара, Импала, Лига снизился на 1...2 балла, по сравнению с другими условиями выращиванием. По вкусу и устойчивости мякоти к потемнению через 24 часа после варки высшую оценку (8...9 баллов) получили сорта Алена, Лидер, Лига, Фелокс, Романо, Сиреневый туман и Хозяюшка (последний только по вкусу), в основном выращенные на черноземе и дерново-подзолистой суглинистой почве. При температуре хранения 5...7 0С суммарная оценка качества была на 2...3 балла выше, чем в варианте с температурой 3...4 0С, однако при этом потери в виде убыли массы за 8 месяцев хранения составили соответственно 7,9 и 4,9 %.
Ключевые слова: столовый картофель, хрустящий картофель, качество, потемнение мякоти клубней, мякоть клубней, картофельное пюре, сорт, тип почвы, тип и назначение сорта, температура хранения, потери.
Для цитирования: Качество столового картофеля и продуктов его переработки в зависимости от сорта, типа почвы и условий хранения / К. А. Пшеченков, В. Н. Зейрук, С. В. Мальцев и др. // Земледелие. 2018. № 5. С. 27– 30. DOI: 10.24411/0044-3913-2018-10507.

 

 

Quality of Table Potato and Processed Products Depending on Variety, Soil Type and Storage Conditions

K. A. Pshechenkov, V. N. Zeyruk, S. V. Maltsev, G. L. Belov

A. G. Lorkh All-Russian Research Institute of Potato Farming, ul. Lorkha, 23, pos. Kraskovo, Lyuberetskii r-n, Moskovskaya obl., 140051, Russian Federation

Abstract. Quality of table potato and its products depends on a number of consumer indicators; we studied some of them, such as cooking properties of tubers, consistency and darkening of pulp after cooking, taste, color of crispy potato, fries, dry mashed potato, thequality of quick-frozen and of purified tubers in vacuum packaging. The study was carried out in Moscow and Penza regions. It was grown 17 varieties of different maturing time: 10 early varieties (Alena, Vzryv, Gurman (with colored pulp), Impala, Kamensky, Liga, Lider, Red Scarlett, Udacha, Feloks); 4 middle-early cultivars (Alvara, Irbitsky, Krasavchik, Romano); 3 midseason forms (Ocharovanie, Sirenevy Tuman, Khozyayushka). The storage temperature of table potato was maintained at 3–4 and 5–7 C, of dry mashed potato – 3–4 C, for processing into fried products (crispy potato, fries) – 8–10 C. Against a high agricultural background, all studied varieties showed a high yield of 60–70 t/ ha, but the taste of the tubers of such varieties as Udacha, Feloks, Alvara, Impala, Liga decreased by 1–2 points compared to the cultivation under other conditions. Varieties Alena, Lider, Liga, Feloks, Romano, Sirenevy Tuman and Khozyayushka had the highest score (8–9 points) on taste and resistance of pulp to darkening in 24 hours after cooking (the last had a high score on taste only) mainly when they were grown on chernozem and sod-podzol loamy soil. At the storage temperature of 5–7 C, the total quality assessment was higher by 2–3 points than at the temperature of 3–4 C, but the losses in the form of mass loss for 8 months of storage were respectively 7.9 and 4.9%.
Keywords: table potato; crispy potato; quality; darkening of tuber pulp; tuber pulp; mashed potato; variety; soil type; type and purpose of variety; storage temperature; weight losses.
Author Details: K. A. Pshechenkov, D. Sc. (Tech.), chief research fellow (e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.); V. N. Zeyruk, D. Sc. (Agr.), head of laboratory; S. V. Maltsev, Cand. Sc. (Agr.), senior research fellow; G. L. Belov, Cand. Sc. (Biol.), senior research fellow.
For citation: Pshechenkov K. A., Zeyruk V. N., Maltsev S. V., Belov G. L. Quality of Table Potato and Processed Products Depending on Variety, Soil Type and Storage Conditions. Zemledelie. 2018. No. 5. Pp. 27–30 (in Russ.). DOI: 10.24411/0044-3913-2018-10507.